Odkrywamy Wielkopolskę
Blog > Komentarze do wpisu

Tradycyjny chleb wielkopolski

Dzisiaj kilka słów o chlebie. Ten jeden z najbardziej podstawowych składników pożywienia towarzyszy człowiekowi od tysiącleci. Jemy go na śniadanie, często jest dodatkiem do obiadu (u mnie w domu zawsze towarzyszy zupom) a następnie, na zakończenie dnia, zjadany jest na kolację. Ja do dzisiaj pamiętam zapach i smak świeżego pieczywa wypiekanego na wsi u moich dziadków. Był on aromatyczny, chrupiący. Najlepiej smakował jeszcze na ciepło z samym masłem. Dzisiaj niestety bardzo trudno jest kupić dobry chleb.

Pieczywo oferowane nam w sklepach, zwłaszcza w supermarketach, niewiele wspólnego ma z tradycyjnym wyrobem. Najpopularniejszy obecnie chleb pszenny jest bardzo pulchny, nafaszerowany konserwantami, spulchniaczami, polepszaczami. Po kilku dniach praktycznie nie nadaje się już do spożycia, albo się zeschnie albo spleśnieje. Ponadto sprzedawcy oferujący pieczywo (nawet w sklepach przy piekarniach) często nie znają ani metod produkcji ani też składu pieczywa. Wielokrotnie zdarzyło się, iż sprzedawca przekonywał mnie, iż chleb na drożdżach jest tym samym pieczywem, co poszukiwany przeze mnie chleb na zakwasie albo też chleb barwiony bez dodatku mąki razowej sprzedawany był jako chleb razowy.  

W celu uniknięcia zakupu produktu „chlebopodobnego” radziłabym dokładnie analizować skład chleba. Obecnie każdy sklep ma obowiązek posiadania i udostępniania klientowi wykazu składników dla każdego z oferowanego pieczywa. Im krótszy skład, tym lepiej. Do wyrobu pieczywa potrzebna jest tylko mąka, woda, drożdże lub zakwas, sól i cukier oraz ewentualnie ziarna.

Można też poszukać pieczywa wpisanego na Listę wyrobów tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W Wielkopolsce mamy aż cztery gatunki chleba wpisane w wspomnianą listę. Na Listę wpisywane są wyłącznie produkty, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji. Za metodę tradycyjną uznawana jest wyłącznie ta kultywowana nieprzerwanie przez od minimum 25 lat. Odstępstwa od tych metod produkcji oraz opisanej receptury są niedopuszczalne. Kupując więc produkt tradycyjny otrzymujemy gwarancję, iż jest on pełnowartościowy, bez dodatkowych substancji polepszających jego smak i zapach, konserwujących czy spulchniających.

Jakie więc chleby uznane zostały za wielkopolskie produkty tradycyjne?

Chleb żytni wielkopolski został wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 12.09.2006 r. Bochen powinien być okrągły, ważyć ok. 2,5 kg. Skórka chleba powinna być lekko popękaną. Cechą charakterystyczną miękiszu jest jego konsystencja - lekko zbita, gliniasta. Kolor miękiszu powinien być lekko szary a smak nieco kwaśny, co charakterystyczne jest dla pieczywa żytniego. Tradycyjnie chleb wypiekany jest z ciasta kwaśnego rosnącego. Mąkę żytnią chlebową (typ 500 lub 720) mieszano z wodą a następnie poddawano zakwaszeniu. Zakwaszenie ciasta polegało na dodaniu niewielkiej ilości ciasta chlebowego z poprzedniego pieczenia. Zakwaszenie ciasta powodowało namnażanie się w nim dzikich drożdży, co stymulowało wzrost chleba. Opisany sposób pieczenia chleba upowszechnił się na wsi wielkopolskiej w XIX w.  Czasami, w sytuacji braku mąki żytniej, dodawano do chleba otręby żytnie lub mąkę jęczmienna również ziemniaki lub mielony perz. Receptura chleba dopuszcza zastąpienie wody mlekiem lub serwatką. Tradycyjnie chleb wypiekany był raz w tygodniu. Ciekawy był również sposób wydłużenia jego świeżości poprzez suszenie lub przechowywanie w workach po mące. Przed spożyciem chleb był moczony i ponownie podpiekany w piecu.  

chleb żytni wielkopolski

źródło: www.gloswielkopolski.pl

Chleb z Komorowa został wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 20.12.2007 r. Bochen może być bądź podłużny bądź kwadratowy. Bochen podłużny powinien mieć  wymiary: 30-40 cm długości oraz 12-14 cm szerokości. Bochen pieczony w kształcie kwadratu powinien mieć wymiary 25x25 cm. Chleb z Komorowa jest chlebem mieszanym żytnio – pszennym na zakwasie oraz drożdżach. Jego skórka powinna być lekko popękana, w kolorze jasnego brązu. Miękisz chleba powinien być nieznacznie zbity ale dość miękki. Chleb w smaku powinien być lekko kwaśny ze względu na użycie do jego wyrobu mąki żytniej chlebowej oraz zakwasu. Zgodnie z recepturą, chleb z Komorowa wyrabiany jest z dodatkiem wody, maślanki i serwatki. Wyrośnięte bochny należy piec w piecu opalanym drewnem. Ten sposób wypieku chleba ukształtował się we wsi Komorowo w XIX w.

                     chleb z komorowa

                                źródło: www.minrol.gov.pl

Chleb cygański został wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 24.03.2009 r. Bochen powinien być prostokątny o wymiarach 30x40 cm, wysokości ok. 10 cm. Chleb cygański jest pieczywem mieszanym żytnio – pszennym na zakwasie i drożdżach. Skórka chleba powinna być lekko spękana o barwie jasnobrązowej. Jego miękisz powinien być nieznacznie zbity ale dość miękki. Smak chleba jest lekko kwaśny. Chleb tradycyjnie pieczony był dla wędrownych Cyganów do lat 60-tych XX w., w piekarni Józefa Woźniaka na poznańskim Junikowie. Piec do wypieku chleba cygańskiego opalany był węglem i posiadał 2 komory wypiekowe – górną i dolną. Pieczenie chleba cygańskiego odbywało się wyłącznie w górnej komorze, bez wspomagania parowaniem. Proces pieczenia trwał 2,5 – 3 godzin. Tradycyjnie pieczony był wyłącznie w sobotę. Dzisiaj można go kupić każdego dnia w Piekrani Junikowskiej w Poznaniu.

                        chleb cygański

                                    źródło: www.minrol.gov.pl

Poznański pumpernikel Adama został wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 29.12.2006 r. Bochen powinien być ukształtowany w formę korytkową lub rurkową. Skórka chleba powinna być jednolicie miękka na bokach, spodzie i wierzchu. Po rozkrojeniu bochenka, pumpernikel musi mieć jednakową porowatość z wyraźnie widocznym ziarnem. Jego miękisz powinien być zwarty i sprężysty, a także ściśle związany ze skórką. Ponadto cechą charakterystyczną jest duża wilgotność miękiszu z tendencją do sklejania się. Barwa skórki oraz miękiszu jest ciemnobrązowa do czekoladowej. Nazwa chleba „pumpernikel” wywodzi się z Westfalii. W Polsce zaczęto go produkować w piekarni należącej do Józefa Adama, zlokalizowanej w Poznaniu przy ul. Poznańskiej. Pumpernikel wypiekany jest z  mąki żytniej razowej z dodatkiem krojonego ziarna żyta, płatkowanego ziarna żyta, cukru, syropu ziemniaczanego lub ekstraktu słodowego. Proces produkcji jest wieloetapowy i skomplikowany. Surowce najpierw są mieszane. Następnie dodawany jest zaczątek otrzymywany w procesie fermentacji kwasu chlebowego. Ciasto na pumpernikel podlega procesowi zaparzania i chłodzenia, pieczony jest w niskiej temperaturze ok. 130 st. Pumpernikel produkowany jest obecnie przez spadkobierców Józefa Adama w Piekarni zlokalizowanej we wsi Słonawy w powiecie Oborniki Wielkopolskie, według dawnej receptury.

pumpernikel

źródło: www.domowepieczywo.blogspot.com

Zachęcam również do wypieku własnego chleba. Nie jest to ani trudne ani pracochłonne. Należy jednak zapewnić ciastu spokój w ciepłym miejscu przez ok. 4-6 godz. celem wyrośnięcia. Sama piekę chleb już kilka miesięcy. Jest to chleb żytni (w równych proporcjach mąka żytnia razowa oraz mąka żytnia typ 720) na zakwasie z dodatkiem wody z łyżką miodu oraz ziaren np. słonecznika czy dyni. Za każdym razem chleb jest lepszy a zapach w mieszkaniu w czasie pieczenia niepowtarzalny. Nie kupuję już chleba, przestał mi po prostu smakować ten kupny. Cały sekret domowego wypieku chleba to dobrej jakości mąka. Ta dostępna w sklepach niestety pozostawia wiele do życzenia. Kilka razy zdarzyło mi się kupić mąkę zanieczyszczoną, w której po krótkim czasie przechowywania wylęgły się mole i wołki zbożowe. Polecam więc zaopatrzenie się w mąkę bezpośrednio w młynie. Jest ona sucha, świeża i pachnąca polem. Ja kupuję mąkę w młynie w Rychwale kolo Konina.

chleb na zakwasie

fot.: chleb własnego wyrobu

Dobrej jakości chleb na zakwasie jest nie tylko smaczny ale również zdrowy. Chleb dostarcza organizmowi węglowodany, białko roślinne oraz błonnik (jeżeli do ciasta dodamy mąki razowej), witaminy z grupy B i E, a także żelazo, magnez, miedź, cynk, fosfor i kwas foliowy. Chleb wypiekany na zakwasie wpływa na regulację pracy przewodu pokarmowego gdyż usuwa z niego bakterie chorobotwórcze i sprzyja namnażaniu bakterii pro biotycznych.

Wiele ciekawych porad na temat pieczenia chleba, przepisy znajdziecie m.in. na blogu: www.chleb.info.pl.

Pełna lista produktów tradycyjnych na stronie http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/

środa, 02 kwietnia 2014, farruca27

Polecane wpisy

Ale Wielkopolska

Wypromuj również swoją stronę